日本酒特輯

日本酒

日本是以米為主食的國家。從1000年前至今,以米為原料的酒受到人們喜愛。品嚐日本酒,等於欣賞日本文化。

日本酒製程

日本酒是使米發酵的「釀造酒」。經過各種工序而誕生。
首先,將作為原料的糙米碾米,從蒸熟開始。將麴菌放進蒸過的米,製造麴。麴加入酒母、未過濾的酒,扮演將米的澱粉糖化的角色。酒母是將酵母加入米、水、麴者,也是大量培養促進未過濾的酒發酵的酵母者。
日本酒的一大特色是,在同一個容器中同時進行糖化和發酵的「並行複發酵」。將麴、蒸過的米、水加入酒母,釀造未過濾的酒。日本酒的釀造分成三個階段。花20天左右完成發酵,榨未過濾的酒,製成新酒。

日本酒製程
日本酒製程 1 日本酒製程 2 日本酒製程 3

日本酒的種類

日本酒依原料米製造方法等分成各種種類,以下稱為特定名稱酒。

分類 特色
吟釀酒 碾米比率低於60%。細緻而帶水果味的酒香。碾米比率低於50%為「大吟釀酒」
純米酒 僅以米和米麴製造的酒。口感濃郁。
本釀造酒 碾米比率低於70%。滋味爽口。

此外,依口味和香氣等分類成4種,各種品嚐方式不同。

分類 特色 飲用溫度 適合搭配的菜餚範例
薰酒 香氣濃郁的類型
適合當餐前酒
10~16℃ 清淡的食材、調味清爽的菜餚。白肉魚的生魚片、涼拌山菜等。
爽酒 清爽順口的類型 6~10℃ 適合搭配任何菜餚,但以輕爽的菜餚尤佳。凍豆腐、鹽燒香魚等。
醇酒 口感豐厚的類型 10~45℃ 調味較重的菜餚、珍饈等。燉菜、燉魚、酒盜(鹽腌鰹魚內臟)等。
熟酒 熟成型 7~25℃ 油脂肥美者、調味較重的菜餚。蒲燒鰻、東坡肉等。

資料提供 埼玉縣釀酒工會

埼玉的酒

埼玉縣有35座酒窖,各個酒窖堅持各自的傳統,活用地區的特性釀酒。
埼玉縣的日本酒出貨量在日本全國排名第四(2011年1~9月),是數一數二的酒鄉。
釀酒不可或缺的是米和水。尤其水是占日本酒八成以上的重要成分。埼玉擁有利根川、荒川這2條大河。此外,有4處被環境省選定為「平成的名水百選」等,埼玉是「水質乾淨的縣」,自然擁有豐富且優良的伏流水。
酒米作為酒的原料,人稱酒造好適米或釀造用糙米,必須具備獨特的品質,不同於平常的食用米或一般米。埼玉縣長年研究適合釀酒的酒米,生產縣獨特的酒米「酒武藏」。
此外,縣內有許多讓人參觀的酒窖,以及擁有展示釀酒用具等的資料館的酒窖等。埼玉的酒由孕育豐富大自然的「水」,以及人們的熱情生產的「米」所製造,敬請享用。

埼玉的酒 1
埼玉的酒 2
埼玉的酒 3
協助採訪
五十嵐釀酒廠(飯能市)鈴木釀酒廠(埼玉市)晴雲釀酒廠(小川町)

埼玉的酒標一覽表

北部 秩父地區

秩父錦 武甲正宗 武甲正宗 天仁 直實
秩父錦
(秩父市)
武甲正宗
(秩父市)
秩父菊水
(秩父市)
天仁
(美里町)
直實
(熊谷市)
東白菊 菊泉 白扇 金大星正宗 晴菊武州
東白菊
(深谷市)
菊泉
(深谷市)
白扇
(寄居町)
金大星正宗
(深谷市)
晴菊武州
(羽生市)
國王釀造 枡川 日本橋 花陽浴 花菱
國王釀造
(羽生市)
枡川
(行田市)
日本橋
(行田市)
花陽浴
(羽生市)
花菱
(加須市)
力士
力士
(加須市)

西部地區

琵琶的漣漪 越生梅林 高麗王 王覽山 有馬錦
琵琶的漣漪
(毛呂山町)
越生梅林
(越生町)
高麗王
(日高市)
王覽山
(飯能市)
有馬錦
(飯能市)
鏡山 武藏鶴 晴雲 帝松
鏡山
(川越市)
武藏鶴
(小川町)
晴雲
(小川町)
帝松
(小川町)

中央地區

旭正宗 九重櫻 金紋世界鷹 文樂 万両
旭正宗
(埼玉市)
九重櫻
(埼玉市)
金紋世界鷹
(埼玉市)
文樂
(上尾市)
万両
(埼玉市)

東部地區

神龜 清龍 寒梅 豊明
神龜
(蓮田市)
清龍
(蓮田市)
寒梅
(久喜市)
豊明
(幸手市)
杉戶宿
(杉戶町)