일본술 특집

일본술

쌀을 주식으로 하는 나라 일본. 1000년 이상 전부터 쌀을 원료로 한 술이 사람들로부터 사랑받아 왔습니다. 일본술을 즐기는 것은 일본 문화를 즐기는 것과 상통합니다.

일본술이 만들어지기까지

일본술은 쌀을 발효시켜 빚은 '양조주'. 다양한 공정을 거쳐 탄생합니다.
우선 원료인 현미를 정미해 찌는 것에서 시작됩니다. 찐 살에 누룩곰팡이를 넣어 누룩을 만듭니다. 누룩은 주모, 술밑에 넣어 쌀 전분을 당화하는 역할을 합니다. 주모는 찐 쌀, 물, 누룩에 효모를 더한 것으로, 술밑의 발효를 촉진하는 효모를 대량으로 배양한 것입니다.
일본술은 같은 용기 안에서, 당화와 발효가 동시에 이루어지는 '병행 복발효'가 큰 특징입니다. 주모에 누룩, 찐 쌀, 물을 더해 술밑에 섞어서 통에 담습니다. 일본술의 장입은 3단계로 나뉘는 단장입으로 행해집니다. 20일 정도 지나 발효를 마친 술밑을 짜내면 신주가 완성됩니다.

일본술이 만들어지기까지
일본술이 만들어지기까지 1 일본술이 만들어지기까지 2 일본술이 만들어지기까지 3

일본술의 종류

일본술은 원료 쌀의 제조방법 등에 따라 여러 가지로 분류되어 이하를 특정 명칭 술로 부릅니다.

분류 특징
음양주 정미 비율 60% 이하. 섬세하고 과일 향. 정비 비율 50% 이하는 '대음양주'
순미주 쌀과 쌀누룩만으로 빚어진 술. 부드러운 감칠맛.
본양조주 정미 비율 70% 이하. 가볍게 마실 수 있음.

또한, 맛과 향으로 네 가지 타입으로 분류되어 각각 마시는 법이 다릅니다.

분류 특징 음용 온도 잘 어울리는 요리 예
훈주 향이 짙은 타입
식전술 적합
10~16℃ 담백한 소재, 상쾌한 풍미를 더한 요리. 흰 살 생선회, 산나물 무침 등.
상주 경쾌하고 부드러운 타입 6~10℃ 어떤 요리에도 어울리지만, 가벼운 타입의 요리가 좋다. 생두부, 은어 소금구이 등.
순주 감칠맛이 있는 타입 10~45℃ 제대로 양념을 한 요리나 진미 등. 끓인 요리, 조림 요리, 조린 생선, 젓갈 등.
숙주 숙성 타입 7~25℃ 지방이 많은 요리나 진한 양념요리. 장어구이, 돼지고기 조림 등.

자료 제공 사이타마현 주조조합

사이타마의 술

사이타마현에는 35개의 술 곳간이 있는데, 각 곳간 나름대로의 전통을 고집하여 지역 특성을 살린 주조가 이루어지고 있습니다.
일본술 출하량은 전국 4위(2011년 19월)로, 전국 유수의 술 생산지입니다.
술 제조에 꼭 필요한 것은 쌀과 술. 특히 물은 일본술의 80% 이상을 차지하는 중요한 성분입니다. 사이타마는 도네가와 강, 아라카와 강 두개의 큰 강을 가지고 있습니다. 또한, 환경성이 선정한 '헤이세이 명수백선'에도 네 곳이나 선택되는 등, 사이타마는 '물이 깨끗한 현' 필연적으로 풍부하고 양질의 복류수에 싸여 있습니다.
술의 원료인 주미는 정식으로는 주조 적합미 또는 양조용 현미라고 하는 특유의 품질이 요구되기 때문에 보통 식용 쌀과 일반미와는 구별됩니다. 사이타마현에서는 술 제조에 적합한 주미를 오랫동안 연구하여 현의 독자적인 주미 "사케무사시"를 만들어 냈습니다.
또한, 현내에는 견학을 시켜주는 술 곳간이나 주조 용구 등을 전시하고 있는 자료관이 있는 술 곳간 등이 다수 있습니다. 풍부한 자연이 주는 "물"과 사람들의 열정이 탄생시킨 "쌀"로 만들어지는 사이타마의 술을 꼭 맛보시기 바랍니다.

사이타마의 술 1
사이타마의 술 2
사이타마의 술 3
취재 협력
고주구라 주조(한노시)스즈키 주조(사이타마시)세이운 주조(오가와마치)

사이타마 술 상표 일람

북부 지치부 지역

지치부니시키 부코마사무네 지치부키쿠스이 덴진 나오자네
지치부니시키
(지치부시)
부코마사무네
(지치부시)
지치부키쿠스이
(지치부시)
덴진
(미사토마치)
나오자네
(쿠마가야시)
아즈마시라기쿠 기쿠이즈미 하쿠센 긴다이보시마사무네 하레기쿠부슈
아즈마시라기쿠
(후카야시)
기쿠이즈미
(후카야시)
하쿠센
(요리이마치)
긴다이보시마사무네
(후카야시)
하레기쿠부슈
(하뉴시)
킹 양조 마스카와 니혼바시 하나아비 하나비시
킹 양조
(하뉴시)
마스카와
(교다시)
니혼바시
(교다시)
하나아비
(하뉴시)
하나비시
(가조시)
니키시
니키시
(가조시)

서부 지역

비와노사자나미 오고세바이린 고마오 덴란잔 아리마니시키
비와노사자나미
(모로야마마치)
오고세바이린
(오고세마치)
고마오
(히다카시)
덴란잔
(한노시)
아리마니시키
(한노시)
가가미야마 무사시즈루 세이운 미카도마쓰
가가미야마
(가와고에시)
무사시즈루
(오가와마치)
세이운
(오가와마치)
미카도마쓰
(오가와마치)

중앙 지역

아사히마사무네 고코노에자쿠라 긴몬세카이타카 분라쿠
아사히마사무네
(사이타마시)
고코노에자쿠라
(사이타마시)
긴몬세카이타카
(사이타마시)
분라쿠
(아게오시)
만료
(사이타마시)

동부 지역

신카메 세이류 간바이 호메이 스기토주쿠
신카메
(하스다시)
세이류
(하스다시)
간바이
(구키시)
호메이
(삿테시)
스기토주쿠
(스기토마치)